Dall'Oste ristoranti Firenze

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Il primo passo che l'Osteria dall'Oste compie per ottenere la migliore bistecca alla fiorentina
é la selezione della carne migliore ovvero ricercare per i prorpi clienti uno dei tagli di carne più pregiato:
la lombata di vitella Scottona.

L'età deve essere compresa tra i 12 ed i 24 mesi, deve avere un contrassegno che garantisca la tracciabilità
dell'animale, ovvero l'origine e l'identificazione a tutto tondo del prodotto.
La marchiatura viene effettuata a fuoco al mattatoio.
La lombata si trova nel tratto di dorso del bovino fra la spalla e la coscia,
perciò é corretto indicare la fiorentina come un tratto di dorso immediatamente successivo.

Quando l'Osteria dall'Oste serve ai propri clienti la bistecca alla fiorentina offre un piatto che già visivamente
ha la sua importanza
: si presenta con un osso con la chiara forma di "T" con il filetto
da una parte ed il controfiletto dall'altra.

Un altro aspetto importante che l'Osteria dall'Oste cura é la frollatura della carne.
Il gusto, la tenerezza ed il sapore di questo taglio dipende anche dalla lunga frollatura che deve essere intorno
alle due settimane.
E' anche per questa accortezza che qui vengono offerte ai propri clienti delle bistecche indimenticabili!
Un'indicazione in più sulla frollatura: é giusto ricordare che i metodi per frollare la carne sono due:
a secco e a umido.
Con il metodo a secco la carne si conserva per qualche settimana, viene esposta all’aria, in un ambiente a clima
controllato, mentre con il metodo umido si conserva sigillata sottovuoto in presenza dei propri succhi.
La frollatura a secco é ritenuta la migliore, perché minore è il contenuto d’acqua nella carne e più concentrati
sono i sapori. a quello della costata.